Le grand épeautre

Famille des poacées

Le grand épeautre (à ne pas confondre avec le petit épeautre) est une céréale faisant partie de la famille des poacées. Il se distingue du blé par sa morphologie: le blé est un grain nu alors que le grand épeautre est un grain vêtu (il conserve ses enveloppes protectrices – glumes et glumelles- de l’épi). Le grand épeautre est une céréale résistante et peu exigeante en terme de sol et de climat, contrairement au froment. Mais de part son enveloppe particulière, il nécessite un temps de décorticage, un volume de stockage accru et présente un rendement moindre. C’est pourquoi l’agriculture lui préfère le blé.

Parenthèse historique

Le grand épeautre était déjà cultivé dans l’Antiquité, il était alors appelé « le blé des Gaulois ». Il a vécu son heure de gloire au moyen-âge, entre le VIIIe et le Xe siècle (1). A l’époque, elle devient même l’une des principales redevances réclamées par les monastères aux paysans!

Hildegarde de Bingen

Selon Hildegarde de Bingen, l’épeautre est la meilleure des céréales:

« L’épeautre est un excellent grain, de nature chaude, gros, plein de forces, et plus doux que les autres grains : à celui qui le mange, il donne une chair de qualité et fournit du sang de qualité. Il donne un esprit joyeux et met de l’allégresse dans l’esprit de l’homme. Sous quelque forme qu’on le mange (…) il est bon et agréable ».

Hildegarde de Bingen, Physica, Le livre des plantes, chapitre V
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Variétés de grand épeautre

En premier lieu, il convient de préciser ici que nous parlons du grand épeautre non hybridé, c’est à dire qui n’a pas été modifié génétiquement avec du blé. Aujourd’hui, il existe encore plusieurs variétés d’épeautre non hybridés, ressemblant aux variétés médiévales: Ostro, schwabenkorn, tyrolien rouge, oberkülmer, frankenkorn. En général, les boulangers travaillant avec de l’épeautre non hybridé, utilisent la variété Oberkülmer. Cette variété est celle qui se rapproche le plus de celle que connaissait Hildegarde de Bingen. (3)

Les vertus du grand l’épeautre

Le grand épeautre est une céréale d’une grande richesse:
– Il contient les 8 acides aminés essentiels, dont le tryptophane, la phénylalanine etc…
– Il est riche en magnésium, en anti-oxydants
– Ses fibres solubles et insolubles préviennent la perméabilité intestinale et contribuent au maintien d’une flore saine.
– Il contribue à renforcer le système immunitaire (3)

Le grand épeautre dans l’alimentation

Le grand épeautre ne modifie pas tellement les habitudes alimentaires à part que vous mangez mieux (surtout si vous consommez les grains). Le grand épeautre est une céréale panifiable. On le trouve donc sous forme de grains, pâtes, pains, flocons et même pour remplacer votre café ! Le grand épeautre non hybridé est vraiment une céréale incontournable de la table.

Mon conseil de naturopathe

Pour moi, le grand épeautre non hybridé est vraiment LA céréale à consommer quotidiennement.

Avant d’acheter, je vous conseille avant tout de vérifier qu’il s’agit bien de grand épeautre (triticum spelta) non hybridé. Si aucune indication n’est notée sur l’emballage, c’est qu’il s’agit probablement d’épeautre hybridé. Ensuite, achetez de l’épeautre décortiqué.

Ensuite je vous conseille de le consommer majoritairement sous forme de grains. Faites le tremper au moins 12h dans de l’eau claire, puis rincez et faites cuire sans sel pendant 30 à 40 mn.

Les bonnes adresses

Grains: je vous conseille de vous adresser directement à une ferme proche de chez vous pour trouver des grains de grand épeautre non hybridés, bio et décortiqués.

Farine: La ferme du moulin des moines propose plusieurs moutures de farine de grand épeautre non hybridé. L’idéal est une mouture entre 80 et 150 pour avoir toutes les vertus

Le pain: Le pain est la base de mon alimentation (comme au moyen-âge 😉 ). Je ne consomme que du pain de chez Julien Kimmenauer. J’ai eu l’occasion de visiter ses locaux, de m’entretenir avec ce boulanger d’exception, et j’ai une confiance absolue dans son travail.

Le four de J. Kimmenauer

Boutiques:

• Barr
• Obernai
• Sélestat
• Bernardswiller
• Molsheim

Et sur de nombreux marchés. Julien Kimmenauer propose des pains bios, aux farines anciennes, dont la mouture respecte le grain. Plusieurs variétés de pain: Seigle, châtaignes, petit épeautre, oberkülmer, sarrasin, etc…